水果派教主讲解：水果派怎么做，材料配比与酥脆派皮关键步骤

这份水果派教主讲解按家庭烤箱的做法展开，成品是黄油香酥派皮包裹苹果、草莓和蓝莓馅，表面带有烤至金黄的派皮网格。制作时先把派皮材料拌匀并冷藏，再预烤派底、煮浓水果馅，最后组合烘烤。水果馅先炒至收汁，能减少派底被果汁浸软的情况。

材料与配比

以下用量适合一个直径约20厘米的圆形派盘。黄油和水都要保持低温，面粉使用普通中筋面粉即可。

部分	材料	用量
派皮	中筋面粉	200克
派皮	无盐黄油，切小丁	100克
派皮	糖粉	30克
派皮	蛋黄	1个，约18克
派皮	冰水	20—30克
派皮	盐	1克
水果馅	苹果，去皮去核后称重	220克
水果馅	草莓，切块	100克
水果馅	蓝莓	80克
水果馅	细砂糖	35克
水果馅	玉米淀粉	12克
水果馅	柠檬汁	8克
水果馅	无盐黄油	10克
表面	蛋液	约15克
表面	粗砂糖	少许，可选

派皮怎么拌，才能酥而不硬

把面粉、糖粉和盐放入大碗混匀，加入冷黄油丁。用指尖快速搓压黄油和面粉，直到形成粗细不一的小颗粒，仍能看到少量豌豆大小的黄油块。不要把黄油揉到完全融化；留有小块，烘烤时更容易形成松酥层次。

加入蛋黄，先用刮刀拌几下，再分次加入冰水。每次加水后轻轻压拢面团，刚能成团就停止，实际用水量会因面粉吸水性略有不同。面团若一捏就散，可再加少量冰水；若已经黏手，则不要继续加水。把面团压成扁圆形，用保鲜膜包好，冷藏至少40分钟。

冷藏后的面团分成约三分之二和三分之一。较大的一份擀成约3毫米厚的圆片，铺入派盘，轻压盘底和侧壁，边缘多出的面皮先留着。用叉子在底部均匀扎孔，再冷藏15分钟。剩下的一份擀开后切成长条，盖好放入冰箱，留作表面网格。

水果馅先炒浓，再装入派盘

苹果切成约1厘米的小块，草莓切成大小相近的块。锅中放入10克黄油，小火融化后倒入苹果和细砂糖，翻炒约4分钟，炒到苹果略软并渗出汁水。加入草莓、蓝莓和柠檬汁，轻轻翻拌，避免把莓果压碎。

玉米淀粉先用15克清水调匀，倒入锅中，一边翻拌一边加热。馅料变得浓稠、锅底不再积出明显水汁时关火，摊开放凉。水果馅热着就装入派皮，容易让黄油融化、派底变软；等到摸起来不烫手再使用。若苹果本身较甜，可将糖减至25克；水果酸味明显时，再补5克糖即可。

组装与烘烤步骤

1. 预热烤箱。烤箱设为200℃，上下火预热。烤架放在中下层，派盘放入烤箱后更容易让底部受热。
2. 预烤派底。在派皮上铺烘焙纸，放入烘焙石或干豆压住底部，烤12分钟。取出纸和重物，再烤5分钟，直到派底表面失去生面团的湿亮感。
3. 填入水果馅。将放凉的馅料铺入派盘，轻轻抹平，不要把馅压得太实。馅料集中在中间时，可向边缘拨匀，避免切开后某一侧只剩派皮。
4. 编好派面。把预留的面团切成宽约1.5厘米的长条。先平行铺几条，再用另一组长条交错编成网格；也可直接平铺面条，在表面留出透气缝隙。派边多余的面皮向内折，轻压封合。
5. 刷蛋液后烘烤。在派面和边缘薄薄刷一层蛋液，喜欢微甜脆面时撒少许粗砂糖。先以200℃烤10分钟，再调至180℃烤25—30分钟，直到派面呈金黄色、边缘充分上色。
6. 放凉再切。出炉后在派盘中静置至少40分钟，让果馅稳定。趁热切开，馅料容易流出；放凉后用锋利的锯齿刀切块，派层和水果馅会更完整。

让派皮保持酥脆的要点

• 黄油不要软化。室温偏高时，可把切好的黄油和面粉短暂冷藏后再混合；揉面时间也要缩短，避免手温把黄油化开。
• 冰水分次加。面团只需能聚拢，不必揉成光滑面团。揉得过久会让派皮紧实，烤后口感偏硬。
• 馅料必须收汁。锅中若仍有大量稀汁，可继续小火加热片刻。水果自身含水量不同，判断以馅料变浓、翻动时能短暂留下锅底痕迹为准。
• 预烤不要省略。派底先烘至表面略干，再加入冷却的水果馅，底层更容易烤透。若派边上色过快，可在后半程松松盖一圈锡纸。

按这个配比制作，派皮负责酥香，苹果提供柔软果肉，草莓和蓝莓带来酸甜口感。准备好冷黄油、冰水和收浓的果馅后，依次完成冷藏、预烤、填馅和复烤，就能做出切面清楚、底部不易湿软的家常水果派。